Informació d'alt rang

Si voleu saber més coses sobre la xocolata i els seus components, visiteu la següent pàgina, i si no ho voleu saber, també passeu-se per allà:

• Per a poder entrar en la pàg.  PITJEU AQUÍ

Brownie cabsha

Ingredientes:

Masa:

50 g. de manteca (mantequilla)

100 g. de azúcar

2 huevos

70 g. de harina leudante

30 g. de cacao amargo

Cubierta:

500 g. de dulce de leche repostero

2 cdas. de ruhm o cognac

2 a 3 paquetes de galletas obleas

150 g. de chocolate

50 g. de manteca (mantequilla)

Preparación:

Mezclar 50 g. de manteca derretida con 100 g. de azúcar. Agregar 2 huevos, uno a uno. Cernir 70 g. de harina con 30 g. de cacao amargo y añadir a lo anterior. Colocar en una asadera rectangular enmantecada y llevar a horno fuerte (200° C) durante 8 a 10.

Dejar enfriar unos instantes y desmoldar sobre una fuente. Recortar los bordes para emparejar. Mezclar en un bol 500 g. de dulce de leche repostero con 1 cda. de ruhm o cognac. Integrar.

Agregar otra cda. de ruhm, batir un poco y verter sobre la masa de brownie, emparejando con un cuchillo o espátula. Llevar a la heladera unos minutos. Cubrir el dulce de leche con galletas obleas, entre 2 y 3 paquetes, dependiendo del tamaño de la asadera en la que cocinamos el brownie. Recortar las galletas si fuera necesario.

Derretir en microondas a potencia media (o a baño de María) 150 g. de chocolate junto a 50 g. de manteca. Retirar, mezclar y llevar nuevamente a microondas 30''. Cubrir las obleas con este baño. Emparejar y llevar el baño hasta los bordes. Llevar al freezer una hora y cortar en porciones cuadradas o rectangulares.

 Mantener en el freezer o en la parte más fría de la heladera.

Marshmallows de galeta i xocolata

Ingredientes:
1 paquete de galletas Digestive o similar
200 gr mantequilla
500 gr. azúcar
1/2 v. agua
6-8 láminas gelatina neutra
1 tableta chocolate fondant
1 chorro de nata.

Este postre debe hacerse por partes.

Lo primero es la base de galletas, las trituramos y las mezclamos con la mantequilla derretida, la ponemos en un molde desmontable de tartas y la llevamos al horno a 180º para que endurezca.
Para hacer el marshmallow, vaciamos el azúcar en un caldero, ponemos el agua y vamos removiendo hasta que forme un almíbar, añadimos la gelatina y dejamos reposar, a los 20 min. aproximadamente batimos bien y quedara una mezcla viscosa, espesa y blanca. En ese momento volcamos sobre el molde de la tarta y dejamos mínimo unas 12 horas.
Pasado este tiempo, vamos cortando y bañando en el chocolate que hemos fundido junto con la nata. Dejamos unas 4 horas en la nevera y envolvemos individualmente en trocitos de papel platina.

Tap de xocolata

Ingredientes

150 gr. de cobertura de chocolate.
. 200 gr. de mantequilla.
. 50 gr. de mazapán.
. 100 gr. de harina.
. 75 gr. de azúcar.
. 3 yemas de huevo.
. 3 huevos enteros.
. 6 dl. de coulis de mango.

Preparación

Se derrite la mantequilla y el chocolate, y se añaden las 3 yemas y los 3
huevos enteros. Se añade harina, azúcar y mazapán. Se pone la mezcla en una
flanera para darle forma y se hornea a 170º durante 10 minutos.
Una vez horneado, se inyecta el coulis de mango. 

Pastís d'aniversari

Ingredientes

* 12 huevos
* 4 claras
* chocolate
* 150g de harina de maíz
* 300g de almendra picada
* 250g de azúcar
* Almibar

Preparación

Poner las 4 claras en un bol y montarlas a punto de nieve, añadir todas las yemas y el azúcar y mezclar todo bien, añadir luego la harina y la almendra y batir todo bien se añade un par de sobres de gaseosa para repostería.Se pone en un molde redondo y con papel de molde, hornear o 180ºC unos 30 minutos aproximadamente. Enfriar al menos 4 horas en el frigorífico y embadurnar con almíbar. Adornar con merengue o chocolate.

 

Trufas de xocolata

Ingredientes

100 grs de mantequilla
350 grs de leche condensada
300 grs de chocolate negro
200 grs de chocolate blanco
Fideos de colores de chocolate, azúcar glas o cacao en polvo

Preparación

Calentar el chocolate al baño maría y una vez derretido retirar del fuego, añadir la mantequilla blanda y mezclar bien con una cuchara.
Agregar la leche condensada removiendo hasta obtener una masa homogénea y enfriar en el frigorífico para que quede dura.
Para darles forma, coge pequeñas porciones con una cuchara y redondéalas con las manos.
Por último cubrimos las trufas con fideos de chocolate de colores, azúcar glas o cacao en polvo.

Turró de xocolata

Ingredientes

170 g. chocolate sin leche
250 g. de mantequilla a temperatura ambiente
250 g. de bizcochos o galletas abizcochadas
100 g. de nueces peladas
100 g. de almendras
8 cucharadas de azúcar

Preparación

Desmenuzar los bizcochos, poner el chocolate a fundir al baño maría junto a 5 cucharadas de agua.Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, añadir el chocolate tibio, los bizcochos y los frutos secos y mezclarlo bien. Verte la mezcla en un molde rectangular, untado previamente con mantequilla y dejarlo reposar durante 24 horas en sitio fresco colocando un peso encima para que quede compacto.
Desmoldar y guardar envuelto hasta el momento de cortarlo y servirlo.

Desmacaronament

La recepta és senzilla però s’ha de fer amb delicadesa, sense presses i amb cura.

Ingredients

125g de sucre llustre

125g d’ametlla en pols (és recomanable que sigui passada per un sedàs)

40g de clara d’ou

100g de sucre en gra

40g d’aigua

50g de clara d’ou

Colorant al gust (en el meu cas, òbviament, taronja)

190g de xocolata negra

200g de nata 35%MG

20g de sucre invertit (opcional)

Elaboració

Per començar, barregem el sucre llustre i l’ametlla en pols dins d’un bol. Aquesta barreja jo l’he deixat estirada en una safata sobre el forn tot el matí. Si veieu que l’ametlla està humida, podeu deixar d’un dia per l’altre la barreja estirada sobre una safata en un lloc sec.

El següent pas és afegir a la barreja anterior els 40g de clara d’ou i el colorant (en pols o pasta).

A part, en un robot amb el batedor, semimuntem els 50g de clara d’ou. Mentre es munta, posarem en un cassó els 40g d’aigua i els 100g de sure. Ho portem al foc i ho coem fins als 121ºC*.

En aquest punt, tornem a endollar la batedora i a velocitat baixa afegim poc a poc l’almívar en un costat. Una vegada estigui tot afegit, apugem la velocitat i ho seguim muntant fins que la merenga sigui freda.

Ara sols ens queda barrejar la merenga amb la barreja de sucre, ametlles i clara. Ho hem de fer amb compte i amb delicadesa per tal de que no baixi en accés la massa.

En una safata de forn amb paper de forn, silpad, … i amb l’ajuda d’una màniga pastissera (amb broquet llis del nº6) fem uns punts rodons d’uns 2cm de diàmetre. És interessant fer-ho de manera ordenada i deixant un espai entre cada cercle per evitar que al obrir-se, s’ajuntin dos macarons.

Una vegada tinguem escudellats tots els macarons, els deixarem reposar una estona a tª ambient. Hem d’aconseguir que es faci una petita “pell” sobre el macaron (el millor és tocar-ne un amb dit).

Ho coem uns 15 minuts a 135ºC (recordeu de provar-ne algun abans per ajustar el temps i la temperatura.

Una vegada cuits, els deixarem refredar sobre la mateixa placa i els traurem una vegada siguin freds.

Amb la nata, la xocolata i el sure invertit farem una ganache normal. En un cassó bullim la nata juntament amb el sucre invertit i quan comenci a bullir, escaldarem la xocolata prèviament trocejada i dins d’un bol. Amb un batedor ho emulsionem i ho deixem refredar fins que tingui una textura de crema.

Sols ens queda casar els macarons de dos en dos amb una mica de ganache de xocolata.

*En cas de que no tinguem termòmetre, un sistema per saber la temperatura és agafant un ganivet i submergir-lo dins el xarop, traure’l i posar-lo dins un got d’aigua freda i amb els dit recollir l’almívar. Hauríem de poder fer una bola molt tova i enganxosa.

Roses de xocolata

És en essència una pasta modelable de xocolata amb textura semblant a la plastilina.

Fer la massa és fàcil i  solament necessitem en proporció 2/1 xocolata negra i glucosa*

El primer que fem es desfer la xocolata al microones o al bany Maria fins que es desfaci i estigui a uns 45ºC (vigileu que no pugi més d’aquesta temperatura, es pot cremar). Afegim poc a poc la glucosa i anem homogeneïtzant la pasta. Ho filmem bé i ho deixem refredar unes 6 hores a temperatura ambient. Un cop sigui freda, tallem el tros que volem treballar i ho escalfem al microones de 5 segons en 5 segons procurant que no ens deixi anar greix.

A partir d’aquí teniu via lliure i absoluta per crear, modelar, inventar, … jo us deixo amb un petit vídeo de com he fet les roses de xocolata:

Roses de xocolata plàstica (chocolate plastique roses) from apuntsdecuina on Vimeo.

Magdalenes amb xocolata

Ingredients

250gr de mantega

250gr de farina

250gr de sucre

El suc de mitja llimona

4 ous frescos

Una cullerada de llevat

Preescalfem el forn a 170ºC.

Primer de tot treballem la mantega amb les mans fins que estigui a punt de pomada.  Separem les clares i els rovells i ho reservem.

En un bol blanquegem els 4 rovells juntament amb el sucre i ho blanquegem. Afegim la mantega i homogeneïtzem.

Tamisem la farina i el llevat i l’incorporem a l’altre bol, juntament amb el suc de mitja llimona.

En un bol apart muntem les clares a punt de neu i les afegim a la massa amb molt de compte fent moviments evolvents.

Posem en els motlles (jo he utilitzat ramequins però es poden utilitzar motlles de magdalena, …) una cullerada de massa i ho enfornem uns 20-25 minuts. Deixem refredar i ho decorem al gust.

Pastís ultra ràpid de xocolata

Ingredients:
4 cullerades soperes de farina
4 cullerades de sucre
3 cullerades de llet
2 cullerades de cacau en pols
1 ou
1 cullerada de mantega (o margarina)
1 cullerada d’oli
La punta d’una cullereta de llevat.

Procediment:
 
Agafem la farina, el sucre, el cacau i el llevat i el barregem en una tassa. Afegim l’ou, la llet, l’oli i la mantega (fosa al microones).
Posem al microones la tassa 3 minuts a 1000 watts (potencia màxima).
El pastis no surt especialment bonic però el podem arreglar amb una miqueta de xocolata líquida (cobertura de xocolata i mantega desfeta) o sucre glass.

 

Mousse de xocolata amb maduixes

Per la planxa

80gr de farina

80gr de sucre

140gr d’ous

Per la mousse

80gr de llet

80gr de nata líquida

30gr de sucre

60gr de mel

80gr de rovell d’ou

240gr de xocolata negra

400gr de nata muntada

Unes 16-18 maduixes

Per començar farem planxa. En un bol blanquegem els ous i el sucre fins que doblin el seu volum i agafin un color blanquinós. Ara amb molta cura anem afegint la farina prèviament tamisada i amb una llengua ho barregem bé. Escampem aquesta massa sobre una placa de forn amb paper sulfuritzat amb un gruix de mig centímetre (jo ho faig amb una mànega pastissera). Ho coem uns 7-9 minuts al forn a uns 180-190ºC.

Per preparar la mousse posem en un cassó la llet, la nata, el sucre, la mel i ho portem a ebullició. En un bol ample posem els rovells d’ou i afegim poc a poc la barreja anterior calenta mentre anem remenant amb unes varetes. Per últim afegim a la crema la xocolata negra prèviament picada i homogeneïtzem el conjunt. Si fa falta es pot passar pel turmix.

Deixem refredar la crema fins a tenir-la a uns 25ºC quan ho barrejarem amb els 400gr de nata muntada. Ho reservem en una mànega pastissera.

Netegem les maduixes, els hi traiem el barret i les tallem per la meitat longitudinalment. Les reservem per muntar el postre.

Per muntar la mousse jo he utilitzat uns motlles individuals fets amb acetat d’uns 6cm de diàmetre. Podeu fer-ho també amb cèrcols d’acer, …

A la base del cèrcol posem un disc de planxa de pa de pessic. Amb una mànega omplim una quarta partal congelador fins que agafin cos.

Crema de cacau i avellanes

Ingredients:

- 250ml de llet

- 250grms de avellanes sense pell

- 150grms de sucre (la recepta original porta 200grms de sucre tot i que ho trobo un pèl excessiu)

- 75grms de xocolata amarga (podeu utilitzar cacau en pols també)

- 30grms de mantega

Elaboració:

Triturem les avellanes fins deixar-les reduïdes a pols (vigileu que si les tritureu massa deixen anar oli i queda una pasta).

Tallem la xocolata a bocins petits mentre desfem la mantega al bany maria.

Afegim la xocolata, el sucre, la llet i l’avellana al bany maria i deixem que la xocolata i el sucre es fonguin.

Un cop el sucre s’hagi desfet, triturem la pasta i la colem.

Guardem la crema encara calenta en pots de vidre esterilitzats que mantindrem de cap per avall 24h a fi de que facin el buit.

En el colador, ens quedarà una pasta feta bàsicament de trocets d’avellana i xocolata. Si afegim farina fins aconseguir una massa que puguem treballar, podem fer galetes que enfornarem a 180ºC durant uns 10- 12 minuts.

Galetes de xocolata

Ingredients:

-250gr de farina

-150gr de mantega pomada

-25ml de llet

-½ ou batut

-90gr de sucre glass

-Una cullerada de cacau en pols

-Un pols de sal

-Una culleradeta d’essència de vainilla

Treballem amb unes varetes manuals la mantega i el sucre fins obtenir una pasta homogènia. Afegim l’ou, la llet i la essència. Tamisem el cacau en pols i la farina i l’incorporem a l’anterior mescla. Treballem la massa en el marbre enfarinat. Deixem reposar la massa tapada amb paper film un parell d’hores a la nevera (en aquest punt també la podem congelar per fer galetes en un altre moment).

Estirem la massa amb un corró i amb uns talla-pastes tallem les formes que ens vinguin de gust i fornegem les galetes a 170ºC uns 10 minuts.

Podem espolvorejar sucre glass (o cacau en pols, o…) a la sortida de les galetes.

Aprofito la avinentesa per comentar que demà comença la final del World Chocolate Masters (el concurs més important de xocolata) on i participa el català Sergi Vela (professor de l’EHTB). Des d’aquí et desitjo tota la sort del món!